di Cristina Sampiero
Tutto quello che c’è da sapere sull’olio di oliva e che forse nessuno vi ha ancora detto. Per esempio, lo sapevate che l’olio di oliva normale è l’olio ideale per friggere perché a differenza di quello extravergine libera tossine soltanto a temperature molto elevate? Che dell’olio di oliva extravergine è bene non abusare anche se è un toccasanaper le nostre arterie, perché è un alimento altamente calorico? E che il migliore è il made in Italy?
L’olio di oliva è alimento tipico dell’area mediterranea, antichissimo e pregiato sotto molti profili: è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi (in particolare di acido oleico) e questo lo rende uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo il colesterolo. L’acido oleico, infatti, riduce le LDL (Low Density Lipoproteines) e le VLDL (Very Low Density Lipoproteines) che causano depositi di colesterolo nelle arterie riducendone il calibro, e potenzia l’HDL, il “colesterolo buono”, che ha il compito di rimuovere il colesterolo dalle arterie. L’olio d’oliva contiene inoltre vitamine, tra cui la E e la K, i polifenoli, che hanno funzioni antiossidanti e contribuiscono alla conservazione delle proprietà organolettiche dell’olio stesso. A fronte di questi benefici però, non bisogna dimenticare che l’olio di oliva ha un valore energetico molto elevato (899 kcal per 100 g) e, quindi, è bene non abusarne. Una piccola ma efficace strategia per controllarne il consumo è quella di dosarlo con un cucchiaio invece di fare il classico “giro d’olio” con la bottiglia.
Dal punto di vista pratico, quando si compra un olio di oliva bisogna fare attenzione al prezzo, in quanto i parametri di scelta che siamo soliti valutare, come il colore verde e l’opacità, possono essere riprodotti artificialmente, evitando la filtratura e tingendo l’olio con clorofilla. Per capirne la bontà, si deve sempre controllare in etichetta il livello di acidità. Per legge un extravergine di oliva deve avere un’acidità ≤ 0,8%. Tanto più bassa è l’acidità, migliore è l’olio. Uno dei grandi problemi alimentari dei giorni nostri è la sofisticazione che, purtroppo, è molto più frequente di quanto si pensi, vista la preziosità di questo prodotto. Per tutelarsi al meglio, è preferibile orientarsi su olii con certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) o DOP (Denominazione di Origine Protetta), privilegiando quindi non tanto l’economica convenienza quanto la qualità. Con Abruzzo, Campania, Liguria, Lazio, Marche, Molise, Puglia, Sicilia, Toscana, Umbria e Veneto, il nostro Paese produce più di 6,5 milioni di quintali di olio di oliva e i migliori hanno ottenuto la DOP, che ha premiato l’impegno dei produttori più onesti. L’Italia detiene il 40% del mercato comunitario degli olii DOP e IGP: siamo sul primo gradino del podio e il “made in Italy” ne risulta rafforzato nel mondo. Le certificazioni dell’Unione Europea (tutte elencate sul sito del Ministero delle Politiche Agricole), oltre a garantire una maggiore tracciabilità e sicurezza alimentare, favoriscono l’attività produttiva e l’economia dei territori oltre alla tutela dell’ambiente, degli ecosistemi e della biodiversità. Le leggi italiane, in questo caso specifico, sono molto precise sulle modalità di coltivazione e raccolta delle olive mentre non lo sono altrettanto le leggi di altri Paesi, soprattutto quelli extracomunitari. L’olio d’oliva extravergine, prodotto con olive italiane, è migliore di quello ottenuto da olive provenienti da Paesi stranieri dai quali, peraltro, importiamo molte più olive di quante siamo in grado di produrne (circa il doppio). In quest’ultimo caso, i motivi dell’inferiore qualità sono abbastanza intuitivi: basti pensare a tutti gli “stress” che le olive estere sopportano dalla raccolta al trasporto da un Paese all’altro, prima di essere lavorate in Italia. Poiché l’Unione Europea permette di riconoscere come italiano l’olio prodotto negli oleifici italiani anche con olive extracomunitarie, è facile immaginare la grande concorrenza sul prezzo.
Una volta acquistato l’olio giusto, arrivati in cucina bisogna usarlo al meglio, quindi è utile tenere presente che tutti gli olii e i grassi da condimento vanno preferibilmente utilizzati a crudo ma, se capita di friggere, e deve capitare raramente, olii contenenti molti acidi grassi polinsaturi non sono adatti per la frittura. Gli acidi grassi Omega-3 e Omega-6, che sono molto utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, ad alte temperature producono residui nocivi. La formazione di queste sostanze tossiche dipende da temperatura e tempo di esposizione al calore, dalla concentrazione di acidi grassi polinsaturi, e dal punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura massima raggiungibile da un grasso prima che inizi a bruciare e a decomporsi creando tossine; è un parametro determinato dal livello di saturazione degli acidi grassi (maggiore è la quantità di acidi, grassi liberi, minore è il punto di fumo) e può avere valori molto diversi in base al grado di raffinazione dell’olio, alla varietà dei semi, all’andamento stagionale e alle tecniche colturali. Inoltre, il punto di fumo può diminuire, e anche tanto, se l’olio non è conservato in maniera adeguata e se è già stato usato precedentemente. Gli olii raffinati, come l’olio di palma, hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura ma, così come lo strutto, olii raffinati di semi e idrogenati, hanno una qualità degli acidi grassi peggiore e il loro effetto sul metabolismo non è paragonabile a quello dell’olio di oliva.
L’extravergine è un olio puro, senza difetti chimici e organolettici; per “correggere” eventuali difetti, vi si aggiungono olii migliori dando origine all’olio d’oliva che, lavorato in questo modo, raggiunge un punto di fumo più alto. L’olio d’oliva, non l’extravergine quindi, è l’olio ideale per friggere grazie a un punto di fumo abbastanza elevato. L’olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi: per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego. L’olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180°C e, grazie a questa buona stabilità alle alte temperature, risulta uno degli olii da preferire per friggere, anche grazie all’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Per una frittura il più possibile innocua, bisogna preparare gli alimenti evitando la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie, che accelerano l’alterazione degli olii e dei grassi. Sale e spezie dovrebbero pertanto essere aggiunti dopo la cottura e, comunque, in minime quantità. Importantissimo scolare bene l’alimento per eliminare l’eccesso di olio. Se si vuole rasentare la perfezione è una buona idea l’uso di un termometro ma, in ogni caso, è importante controllare la qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio “esausto” si può riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre schiuma e fumo. Ci sono infine due pratiche che vanno davvero evitate: utilizzare più volte lo stesso olio per più fritture e fare i cosiddetti rabbocchi (aggiunta di olio fresco all’olio usato) poiché l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato. Infine, da sottolienare che la frittura risulta essere una cottura molto calorica poiché l’alimento assorbe fino al 40% del grasso; di contro, se fatta a regola d’arte e raramente, è accettabile.
