Si dice che la buona alimentazione sia più importante dell’attività fisica nel definire non solo un buono stato di salute ma anche la forma fisica, intendendo con questa definizione l’essere magri, tonici, senza grasso in eccesso. Addirittura si azzardano percentuali, 70% merito dell’alimentazione, 30% dello sport. È vero, oppure è un luogo comune?
Se è vero, come spiegare il meccanismo in base al quale mangiare salutare sarebbe così performante, meglio di un’ora di piscina? Rivolgiamo la domanda Cristina Sampiero, dietista, già collaboratrice di “Prevenzione Cardiovascolare”, autrice per anni di una rubrica molto seguita, dalla quale ha dispensato suggerimenti e consigli di buona alimentazione caratterizzati dal rispetto del rigore scientifico e di quello che impone il buon senso, cosa diversa dal senso comune, come già aveva vaticinato il Manzoni. Celebre l’elogio che l’autore dei Promessi Sposi fece del buon senso, scelta ponderata del singolo, preferendolo al senso comune, interprete del gusto delle mode o del momento.

«La buona alimentazione è sempre una buona pratica anzi, mi viene da dire, un dovere di ognuno per mirare ad un buono stato di salute ed anche alla forma fisica. Sul preponderante dico no. Le due cose sono estremamente connesse e non possono essere separate. Mangiare bene è necessario tanto quanto l’attività fisica. Basti pensare agli atleti, quelli veri, i professionisti. I loro risultati derivano certamente dal talento che ha dato loro madre natura, poi ci vuole un duro e costante allenamento accompagnato, giocoforza, da un’alimentazione curata».

Dovendo dare una definizione che vada bene per tutti di alimentazione salutare?

«Le regole ormai sono ampiamente divulgate da chi si occupa di sanità, prevenzione cardiovascolare e oncologica. Sono quelle e sono confermate a livello internazionale. Poi nessuno vieta qualche strappo, che ogni tanto fa piacere e ci rende umani.

Preferire le proteine vegetali, pasta e riso integrali, che sono ricchi di fibre, consumare pesce azzurro, che è ricco di Omega 3. Condire con olio extra vergine di oliva evitando i condimenti animali. Ridurre l’uso del sale e sostituirlo con le spezie. Ridurre al minimo l’uso di alcol.

Molto utile sguinzagliare la fantasia e assaggiare, assaggiare e assaggiare cose nuove, cose diverse dal solito e stravolgere spesso le nostre abitudini in modo da favorire la varietà. Assaggiare i nuovi cibi tipo quinoa, tofu, tempeh.

Rispolverare le tradizioni sane come quella di concedersi un dolce solo nel week end e non ad ogni pasto e scegliere meglio la qualità di quello che introduciamo nel nostro corpo pensando anche alla fatica che dovrà fare per smaltirlo. La frutta secca e la frutta disidratata possono essere anche ottimi snack senza dimenticare la frutta fresca e, soprattutto, di stagione».

Qualche piatto buono, da leccarsi i baffi, che sia anche raccomandabile in una dieta?

«I piatti unici preferibilmente a base vegetale: pasta e ceci, pasta e fagioli, zuppe di cereali e legumi, purea di fave e cicoria, burger di legumi e verdure, lasagna ai carciofi, riso e broccoli».

Dal tofu al tempeh

Si scrive con l’h finale, “tempeh”, non perché faccia più figo ma perché è un cibo (e una parola) di origine indonesiana. Il tempeh è un derivato della soia, alla pari del tofu. A differenza di quest’ultimo, che potremmo definire il cibo affine più noto, il tempeh ha un sapore più deciso, probabilmente per il processo di fermentazione a cui viene sottoposto. Il suo sapore è un mix fra quello dei funghi e delle noci. Il tempeh è ricavato dai semi di soia. I semi di soia vengono messi a bagno, quindi sbucciati e spezzettati prima di farli scottare. Al momento della fermentazione, la pappa ottenuta viene amalgamata con un fungo. Alla fine di questa lavorazione, il tempeh ha assunto l’aspetto rappreso di panetti bianchi di fagioli, che gli indonesiani propongono avvolto in foglie di banano. Così confezionati, i panetti di tempeh sono reperibili sui banchetti di tutti mercati, dove vengono proposti al naturale o grigliati. Pur avendo le stesse proteine della carne, con la carne il tempeh non c’entra nulla. Piuttosto, è un ingrediente prezioso delle diete vegetariane e vegane.

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