Uno studio italiano si è interrogato sul ruolo delle porzioni alimentari facendo confronti fra alcuni paesi europei e prendendo a modello i suggerimenti della dieta mediterranea. Apparso su «International Journal of Environmental Research and Public Health», lo studio suggerisce che i punti di contatto ci sono e sono salienti, segno che il concetto di porzione è diventato importante sia per nutrizionisti sia per la gente comune, come ricorda in questo intervista uno degli autori, Michele O. Carruba, del Dipartimento di Biotecnologie Mediche e Medicina Traslazionale, Università di Milano.
Professor Carruba, qual è il ruolo delle porzioni in un’alimentazione salutare e bilanciata? Immagino qualcosa di importante, visto che gli avete dedicato un studio comparato che ha preso in esame le definizioni di porzione consigliate in molti paesi europei e non solo europei, ponendole a confronto con quanto suggerisce la dieta mediterranea?
«La dieta mediterranea (DM) è simbolizzata da una piramide alimentare nella quale sono descritti gli alimenti che bisogna mangiare tutti i giorni, come la frutta e la verdura, poi a mano a mano che la piramide sale, quelli che bisogna mangiare una vota o due la settimana, infine quelli che vanno mangiati ogni tanto. Il concetto di frequenza con cui consumare gli alimenti è importante, tant’è che la piramide alimentare è divisa per frequenze. Accanto alle frequenze, sono indicati gli alimenti e, vicino a ogni alimento, le porzioni. Nello specifico, la DM prevede che si debba mangiare cinque pozioni di frutta e verdura ogni giorno. La porzione dei dolci è sacrificata una volta a settimana. La porzione può essere frammentata. Anziché 80 grammi di pasta a mezzogiorno, si possono abbinare 40 gr di pasta a mezzogiorno con un panino di peso equivalente la sera, e il gioco della porzione dei carboidrati in questo modo è salvaguardato. Gli aspetti qualitativi riguardano che cosa mangiare, quelli quantitativi quanto mangiare e quanto di frequente».
«La dieta mediterranea (DM) è simbolizzata da una piramide alimentare nella quale sono descritti gli alimenti che bisogna mangiare tutti i giorni, come la frutta e la verdura, poi a mano a mano che la piramide sale, quelli che bisogna mangiare una vota o due la settimana, infine quelli che vanno mangiati ogni tanto. Il concetto di frequenza con cui consumare gli alimenti è importante, tant’è che la piramide alimentare è divisa per frequenze. Accanto alle frequenze, sono indicati gli alimenti e, vicino a ogni alimento, le porzioni. Nello specifico, la DM prevede che si debba mangiare cinque pozioni di frutta e verdura ogni giorno. La porzione dei dolci è sacrificata una volta a settimana. La porzione può essere frammentata. Anziché 80 grammi di pasta a mezzogiorno, si possono abbinare 40 gr di pasta a mezzogiorno con un panino di peso equivalente la sera, e il gioco della porzione dei carboidrati in questo modo è salvaguardato. Gli aspetti qualitativi riguardano che cosa mangiare, quelli quantitativi quanto mangiare e quanto di frequente».
Stando alla letteratura sull’argomento, se aumentano le porzioni, aumentano i rischi connessi all’obesità?
«Abbiamo fatto una serie di studi che ci hanno portato a concludere che quanto mangiare è una voce importante rispetto al peso corporeo, in considerazione di ciò che aumento e calo ponderale comportano sulla salute. Per avere solo effetti benefici, bisogna rispettare la dose. Il dosaggio degli alimenti è fondamentale. Se si mangia meno, ci si espone a rischio di carenza di apporti nutrizionali ed energetici. Per esempio, tutte le vitamine di cui il corpo ha bisogno si trovano quasi esclusivamente nel cibo. Così come l’alimentazione ci rifornisce di alcuni aminoacidi, che servono per far funzionare il nostro cervello. Senza di esse il nostro cervello non funziona, perché non ha le basi su cui costruire i neurotrasmettitori che servono alla trasmissione delle sinapsi. Assunti in maniera deficitaria, i macronutrienti aprono la strada a problemi di malnutrizione, causando degli eccessi altrettanto sfavorevoli. Kilocalorie in eccesso significano obesità e malattie. Ecco, è che qui s’inserisce il concetto di porzione. La porzione è la quantità giusta».
Stando al vostro studio, l’Italia e la DM ricoprono un ruolo pressoché virtuoso nella scelta delle porzioni, che mettono d’accordo tanto la gente quanto i nutrizionisti. Per esempio i classici 70/80 gr di pasta al pomodoro… ma se invece del pomodoro, la pasta viene condita con il gorgonzola?
«Il condimento è la porzione condimento. In 80 gr di pasta c’è la pasta e il condimento. Se condita con 40 gr di gorgonzola anziché con il pomodoro e una spruzzata di parmigiano, sarà una porzione di pasta più una di formaggio. Nell’ambito delle scelte quotidiane, uno può scegliere di consumare la pasta con il gorgonzola a pranzo, poi però a sera dovrà limitarsi a una porzione di contorno di verdura, visto che l’alimento portante della cena, in questo caso il formaggio gorgonzola, l’ha consumato a pranzo insieme alla pasta. A seconda della ricetta di riferimento, bisogna mettere in conto le frazioni dei condimenti che sommate insieme fanno delle porzioni a sé stanti».
Le differenze di porzioni nei paesi europei?
«Rispetto all’Italia, nel resto dei paesi europei si consumano più latte e cereali la mattina. In certe tradizioni la pasta viene proposta come contorno. La stessa cosa il riso, laddove viene accompagnato in un piatto misto alla stregua, appunto, di un contorno. Quello che importa alla fine è cosa mangi e quanto ne mangi. Nell’apporto di vitamine e macronutrienti la dieta mediterranea e il sushi o la dieta giapponese che dir si voglia sono molto simili, anche se le differenze fra gli alimenti sono marcate. Simili a tal punto da incidere allo stesso modo sull’invecchiamento della popolazione. Italiani e giapponesi sono tra i più longevi. Segno che quello che mangiamo accomuna le due diete quanto ad apporto e bilanciamento di macronutrienti».
Qual è il messaggio per il pubblico che uno studio come il vostro suggerisce?
«Che alla fine la porziona conta. Nell’ambito della nostra Europa ci sono alcune differenze imputabili a tradizione diverse. Le diversità alimentari vanno limate in vista dell’obbiettivo comune rappresentato dalla salute. Il bilanciamento fra macronutrienti e porzioni della DM è esemplare a questo riguardo. Per quanto riguarda il cibo, ogni paese è libero di apportare i macronutrienti e le vitamine dai cibi che preferisce; l’importante è non eccedere, per quantità e qualità, negli alimenti che, come i grassi, contengono anche altro. Soprattutto altro e di dannoso per la salute».
