di Alberto Ferrari
Intervento del giornalista Alberto Ferrari alla 4° serata di dibattito sulla Dieta Mediterranea, organizzata dall’Associazione nazionale prevenzione cardiovascolare di concerto con la Federazione italiana dei circoli calabresi. Qual è il ruolo dell’Italia e degli altri Paesi mediterranei nella definizione della dieta più famosa al mondo? Se ne parla sulla scorta di quanto propongono i media italiani ed esteri

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Nei media italiani si parla spesso di cibo. Le occasioni sono le più varie. Del resto, in un Paese che ha fatto del cibo un’eccellenza, ogni pretesto sembra quello giusto.

C’è chi punta sulla ricchezza dell’offerta legata alle varietà regionali, e chi invece, con maggior riguardo alla salute, punta diritto, tra le altre diete, alla Dieta Mediterranea.

Sono due cose distinte, anche se molti cibi appartengono sia all’una sia all’atra tradizione alimentare.

Senonché, essendo appunto Dieta Mediterranea, ci sono alimenti, ma sarebbe più corretto dire piatti, che sono caratteristici di altri Paesi del bacino del Mediterraneo.

Esiste un divertentissimo atout per la dieta mediterranea attribuito a uno dei più grandi umoristi di tutti i tempi, Woody Allen. A domanda su quale sia il tipo di alimentazione che predilige, il comico risponde: “Sostanzialmente seguo la dieta mediterranea. Olio d’oliva, noci, fichi, formaggio di capra. E a parte l’impulso occasionale di andare a vendere tappeti, direi che funziona”. Ilarità a parte, è possibile cogliere il riferimento alle abitudini alimentari dei Paesi medio-orientali e nordafricani del Mediterraneo, laddove la vendita dei tappeti è prassi comune.

Al di là della battuta, se la pasta pomodoro e basilico e la pizza sono i piatti più esportati al mondo, la paella, l’insalata nizzarda e l’insalata greca vengono subito dopo.

Ebbene, a me sembra che, nei media italiani, questa condivisione di piatti con gli altri paesi del Mare Nostrum, non sempre venga messa nella dovuta luce.

Per molti, in Italia, la Dieta Mediterranea è sinonimo di Dieta Italiana. Forse, per maggior chiarezza su che cosa intendiamo quando parliamo di Dieta Mediterranea, basterebbe rifarsi alla piramide alimentare, più che tentare al gioco delle inclusioni e delle esclusioni di questo o quel cibo.

Nella piramide alimentare, con la sua proporzione aurea fra i cibi e il loro apporto nutritivo, ci sono le indicazioni di base.

Del resto, la Dieta Mediterranea, fin dalle origini, è sempre stata una dieta inclusiva, esemplificata su una scelta di massima dei cibi, in cui non vi sono divieti assoluti, ma solo indicazioni di merito.

L’unica eccezione è costituita dall’olio di oliva, per la presenza dei polifenoli che favoriscono la fluidità del sangue. L’olio d’oliva è da preferire sempre come condimento a qualsiasi altro prodotto, dagli oli vegetali ai grassi animali come il burro e lo strutto, che invece, a lungo andare, provocano l’esatto contrario, cioè favoriscono la formazione della placca aterosclerotica che causa i trombi nelle coronarie e nelle arterie.

Ciò detto, l’obiettivo della piramide alimentare, messa a punto dai nutrizionisti, è proprio quello di fornire un modello intuitivo per una scelta bilanciata dei cibi in base al loro apporto calorico.

Quest’ultimo è caratterizzato da un fabbisogno giornaliero in cui il 50/55% è rappresentato dai carboidrati (semplici e complessi) il 30/35% dai grassi, il 15% dalle proteine.

La piramide alimentare ci dice quali sono i cibi che possiamo consumare tutti i giorni, quelli che bisogna consumare più raramente e quelli da una o massimo due volte la settimana.

Alla base della piramide, ci sono le 5 porzioni giornaliere di frutta e verdura, fatto salvo che l’acqua e le bevande non zuccherate sono da consumarsi a ogni occasione.

Appena sopra, cioè al gradino successivo, le 4-5 porzioni settimanali di cereali complessi (pasta, pane, riso, patate e altri cereali) e legumi. Grano, cereali e legumi sono da alternare durante la settimana.

Seguono le 2-3 porzioni settimanali di latticini e formaggi freschi (meglio se di capra, perché presentano meno grassi saturi rispetto ai vaccini), latte scremato e yogurt.

Quindi 1-2 porzioni settimanali di carne bianche, pesce, uova.

Dulcis in fundo, 1 porzione la settimana di zuccheri e dolciumi e di carne rossa.

E l’olio d’oliva? L’olio d’oliva sempre. L’olio d’oliva è da preferire agli altri grassi di tipo vegetale (per esempio l’olio di semi), sui quali, tuttavia, non vige nessun particolare divieto, e va consumato, come condimento, sempre. O, meglio, sempre ma con moderazione.

Sempre quanto? Dimentichiamoci il modello, già osservato da Ancel Keys che, come tutti sanno, è l’epidemiologo americano che ha tenuto a battesimo Dieta Mediterranea, il modello dei contadini cretesi che, la mattina, prima di recarsi nei campi, ne consumavano l’equivalente di un bicchiere, facendo la scarpetta con il pane. I contadini cretesi andavano a zappare la terra, noialtri facciamo tutt’altro, anche se a volte viene il sospetto che tante braccia, magari proprio le nostre, sono state ingiustamente sottratte all’agricoltura.

Invece di maneggiare il bilancino per centellinare l’olio d’oliva a tavola in previsione di un ipotetico consumo ideale, conviene che i media, cosa che in parte fanno, ci dicano bene, per filo per segno, che cos’è l’olio d’oliva e perché l’ideatore della DM l’ha messo come cibo basilare di questa dieta.

In un’intervista al professor Poli, presidente e direttore scientifico di Nutrition Foundation of Italy, che ho pubblicato nel mese di marzo-aprile su questa visita, mi sono fatto ripetere, per filo e per segno, perché l’olio d’oliva è così importante.

Innanzi tutto, la distinzione tra olio di oliva extravergine e olio di oliva normale. Nella variante extravergine, l’olio di oliva è una fonte importante di polifenoli, mentre la quota lipidica dell’olio d’oliva normale, ovvero l’acido oleico, non sembra avere specifici aspetti protettivi, in particolare sulla colesterolemia.

E qui tocca aprire una piccola parentesi sui polifenoli. I polifenoli – ho appreso in quella occasione – sono molecole largamente diffuse nel mondo vegetale, presenti in abbondanza nell’olio d’oliva extravergine ma anche nella buccia della frutta e nelle verdure colorate. Detto questo, i polifenoli hanno un ruolo molto significativo come antiossidanti, ovvero prevengono il danno ateromasico, ovvero la formazione, nei vasi arteriosi, di lesioni o placche che possono, a lungo andare, restringere oppure occludere i vasi arteriosi stessi causando embolie, infarti e ictus. In ciò sono facilitati dall’ossidazione del colesterolo LDL (il colesterolo cattivo).

Ciò detto sui polifenoli per restare al campo delle malattie cardiovascolari. Volendo sconfinare, si potrebbe aggiungere che l’apporto dei polifenoli è in grado di prevenire o riparare il danno al DNA e quindi contrastare il rischio di sviluppare dei tumori.

Ecco spiegato perché, probabilmente, uno dei motivi per cui la Dieta Mediterranea viene associata a una diminuzione delle patologie cardiovascolari e oncologiche, e cioè per il largo consumo di frutta, di verdura e di olio d’oliva extravergine.

Cibarsi con l’olio d’oliva normale non è sbagliato, con l’avvertenza che questo alimento basico della DM andrebbe integrato con alimenti ricchi di acido linoleico, un grasso polinsaturo della famiglia degli Omega-6 che si trova in abbondanza in molti oli di semi, nelle noci e nelle verdure a foglia larga.

A conforto di quanto detto, cito en passant uno studio spagnolo in cui s’è visto che il consumo di olio d’oliva normale con l’integrazione di 30 grammi giornalieri di frutta secca ha un chiaro effetto protettivo per le arterie, simile a quello garantito dal solo olio d’oliva extravergine.

Quella di ricorrere alle fonti scientifiche per attirare l’attenzione dell’opinione pubblica sulla bontà di questo o quell’alimento è una prassi normale per il giornalismo scientifico, il cui scopo, a quanto mi consta, è quello di farsi da mediatore tra la scienza e la gente comune, tra scienza e informazione.

Di questo passo, si possono verificare come attendibili o meno certe affermazioni che vengono riportate dai media, che sono anche la cassa di risonanza di tutto, comprese le cosiddette bufale e le tendenze più discutibili, in aumento esponenziale da quando esiste Internet e il libero accesso da parte di chiunque.

Il fatto che certe notizie, anche le più retrive, diventino di dominio pubblico, non vuol dire, necessariamente, che la colpa sia di cattivi divulgatori. Ai tempi di Internet, Umberto Eco ha commentato che la rete dà voce a uno stuolo di cretini che prima non trovavano sfogo se non nei più sordidi bar di paese e in altri conciliaboli altrettanto poco raccomandabili per i sani di mente, se non per farsi quattro risate ogni tanto. Una tendenza, questa della rete che fa incetta di tutto, che non è possibile eliminare ma che si può solo arginare con una informazione corretta.

Per chi storce il naso in nome di una stampa più attenta, in grado di filtrare solo le informazioni verificate e doverose, ricordiamo che il rischio da mettere in conto sarebbe quello di una stampa asservita a chi possiede il potere economico e politico, un potere in grado di controllare le fonti e quindi le informazioni che ne discendono, dal livello più alto fino a quello divulgativo.

Piuttosto, vale il gioco che più soggetti possono intervenire con opinioni diverse, maturate sulla scorta di ricerche scientifiche dai risultati talora in contrasto tra loro. “Questa è la stampa” verrebbe da commentare, facendo il verso a una famosa citazione! O forse, “Questa è la scienza”, visto che alla base ci sono risultanze scientifiche che si contraddicono. Ma la scienza è giusto che vada diritta per la sua strada, anche se il percorso non è necessariamente quello di una linea retta!

Tornando ai media, un esempio di questa divergenza di vedute che può interessare la Dieta Mediterranea? La pasta e il pane.

Da alimento base della Dieta Mediterranea, la pasta e il pane ricavati dalla farina di grano si sono visti mettere sotto accusa per l’aumento della glicemia nell’organismo. La glicemia, oltre a favorire le malattie del metabolismo come il diabete, porta a ingrassare e quindi attenta alla salute cardiovascolare delle persone.

Si citano in crescita lo stuolo dei celiaci che sviluppano la malattia autoimmune per effetto del glutine, oppure gli obesi e i sovrappeso che, non dimentichiamolo, esistono a tutte le latitudini, Paesi mediterranei compresi.

In Italia, come noto, resiste il primato europeo dei bambini in sovrappeso e obesi. Ma la colpa non è certo della Dieta Mediterranea, perché nascere in un dato luogo non è più sinonimo di nutrirsi dei cibi tipici, di sicuro non lo è più da quando la libera circolazione delle merci ha fatto sì che ciascun italiano trovi più facilmente sotto casa dei distributori alimentari che vendono di tutto, dagli hamburger e patatine ai fish and chips, dal kebab al cibo cino-giapponese, che non il classico piatto di pasta, pomodoro e basilico.

La colpa, casomai, è da rintracciare nelle nuove abitudini alimentari, secondo le quali i ragazzi hanno libero accesso al cibo, senza che i genitori riescano a esercitare i dovuti controlli dettati da una buona educazione alimentare. Il libero accesso non li porta di certo verso le verdure cotte e il minestrone, piuttosto verso i cibi ricchi di colesterolo e verso le bevande zuccherate, da consumarsi comodamente sdraiati davanti alla tivù o alla play-station.

Infatti, un movimento fisico praticamente assente è un dato di fatto nei bambini obesi.

Quanto alla dieta mediterranea e agli eccessi di carboidrati, basterebbe citare che Ancel Keys ha sempre professato la frugalità come una religione.

Studi recenti hanno dimostrato che mangiare il pesce fa bene, oltre che per gli Omega-3 ammazza-trigliceridi, perché il pesce è ricco di alcune proteine che inducono alla sazietà. La sazietà pare che sia un meccanismo importante da attivare, giacché siamo tutti geneticamente “affamati” per una precisa scelta evoluzionistica, che ci porta ad accumulare calorie, senonché i tempi sono cambiati: oggigiorno noi viviamo in contesti di grandi disponibilità di cibo e di scarso consumo energetico.

Tornando a pasta e pane, l’aspetto più importante per la salute è l’indice glicemico, che descrive i valori della glicemia nel sangue dopo il consumo di uno specifico cibo. Dal punto di vista dell’indice glicemico la pasta è meglio del pane per un fatto legato alla lavorazione. Inoltre, la pasta integrale è meglio ancora, perché nel chicco integrale sono presenti componenti interessanti come gli antiossidanti che agiscono favorevolmente sull’organismo.

In chiusura, vorrei ricordare che la Dieta Mediterranea è ormai universalmente riconosciuta come la dieta migliore per mantenersi in salute il più a lungo possibile. È così anche in quei Paesi come la Scandinavia, gli Stati Uniti e l’Inghilterra che con la tradizione alimentare del bacino del Mediterraneo hanno ben poco a che spartire. Questo perché, come diceva – mi pare – il maestro Manzi, certo un uomo di buon senso e di santa pazienza, non è mai troppo tardi, si può sempre imparare.

In un editoriale apparso l’anno scorso su una prestigiosa rivista scientifica internazionale, e di cui personalmente ho letto la news sul notiziario della BBC, alcuni illustri cardiologi hanno dato indicazioni molto precise, all’equivalente del nostro Ministero della Salute, su cosa bisogna fare per ridurre la forte incidenza di obesità e malattie cardiovascolari nella popolazione britannica, e cioè introdurre un regime alimentare coincidente con la Dieta Mediterranea.

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