di Annalisa Turri

Sembrano sempre più diffusi i dubbi legati al consumo di glutine e ai potenziali effetti positivi o negativi sulla salute delle persone da parte di questa sostanza proteica. Il glutine è onnipresente nei discorsi sul corretto regime alimentare da seguire,nei quali viene spesso menzionato con una connotazione negativa. Ma fa così male, oppure l’allarme è eccessivo?

Il glutine è un complesso proteico naturalmente presente in numerosi cereali di uso comune (frumento, kamut, farro, orzo, segale, spelta) dei quali costituisce buona parte della frazione proteica. Inoltre, viene utilizzato dalle industrie alimentari come legante per unire gli ingredienti: lo si trova in numerosi prodotti presenti in commercio come sughi pronti, zuppe, cioccolato e chi più ne ha più ne metta.

Nel caso del frumento, una delle proteine che costituiscono il glutine è la gliadina: in soggetti predisposti a una reazione avversa a questa molecola può provocare l’insorgenza della cosiddetta celiachia. In un paziente celiaco, l’ingestione di uno dei cereali sopra elencati provoca reazioni immunitarie dirette contro il glutine in essi contenuto, durante le quali gli anticorpi del paziente attaccano i villi intestinali portando progressivamente all’instaurazione di una situazione infiammatoria cronica della mucosa dell’intestino, con graduale riduzione dei villi stessi, conseguente diminuzione della superficie e quindi della capacità di assorbimento, compromettendo così l’assunzione dei nutrienti.

Si può presentare con una sintomatologia classica intestinale (nausea, vomito, diarrea, stipsi e addome gonfio) o con una sintomatologia atipica extra intestinale, sempre più frequente (sintomi neurologici, dermatite erpetiforme, ecc.). La celiachia può anche essere asintomatica e l’unica terapia possibile è seguire un’alimentazione completamente priva di glutine.

Un’alimentazione gluten-free quindi è una scelta senza alternative per chi soffre di questa patologia accertata tramite indagini specifiche.

Esiste poi la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), una sorta di reazione avversa al glutine con manifestazioni molto più leggere della celiachia, di cui però non si hanno molte certezze: in genere, la diagnosi avviene per esclusione della celiachia, basandosi su sintomi come nausea, problemi intestinali, dolori muscolari e stanchezza. Anche in questo caso, la cura è l’eliminazione del glutine, mentre possono essere tollerati gli alimenti con tracce di glutine o piccole quantità di questa proteina.

Negli ultimi anni si è verificato un incremento delle diagnosi della NCGS e della celiachia, fino a 5 volte soprattutto nei bambini, dovuto anche al miglioramento delle tecniche di accertamento per riconoscere questi disturbi.

Secondo una recente review condotta da un gruppo italiano, i consumatori obbligati di alimenti senza glutine sono però esposti a squilibri nutrizionali (o per eccesso o per difetto) e le principali inadeguatezze a cui bisogna porre rimedio sono: da un lato l’aumento dell’apporto di calorie, carboidrati semplici, grassi totali e saturi; dall’altro una ridotta assunzione di fibre, vitamine (folati, vitamina D, vitamina B6 e B12) e minerali (zinco, magnesio, ferro, calcio).

Le conseguenze a lungo termine possono essere potenzialmente rilevanti. Infatti un’alimentazione gluten-free è caratterizzata da indice e carico glicemico elevati, di conseguenza aumentano il rischio di sviluppare sovrappeso e obesità: per esempio, nei pani aglutinati, il minore contenuto di proteine rispetto ai pani contenente glutine, è in genere accompagnato da un maggiore apporto di grassi saturi. Riguardo poi alla carenza di ferro, soffre di anemia ferropriva una percentuale compresa tra il 28 e il 50% dei soggetti che seguono un’alimentazione priva di glutine.

Aldilà delle persone che soffrono di queste patologie per cui eliminare questa proteina è una scelta obbligata, l’alimentazione gluten-free sta prendendo sempre più piede come moda alimentare, essendo erroneamente etichettata come dieta potenzialmente salutare, in grado di far dimagrire, rendere più tonici e leggeri i soggetti che la seguono (fenomeno “health halo”).

Pensando che siano prodotti più sani, infatti queste persone finiscono per nutrirsi di cibo spazzatura o di alimenti fortemente industrializzati e quindi vanificare ogni proposito salutista. Un recente studio australiano ha analizzato più di 3.200 alimenti senza glutine di diverse categorie, da cibi a base di junk food, concludendo che i valori nutrizionali e l’apporto calorico sono in media gli stessi del cibo tradizionale della stessa categoria. Infatti, gli elementi che rendono appetibile il cibo industriale sono: zucchero, sale, grassi e glutine.

Altro aspetto fondamentale è che questo tipo di dieta, oltre a essere impegnativa e inutile per un soggetto sano, risulta essere costosa e inoltre, i soggetti non celiaci che scelgono autonomamente di eliminare il glutine incorrono nel rischio di non riuscire a diagnosticare la celiachia, in caso questa patologia esista veramente.

Alcuni studi hanno dimostrato i benefici del glutine su persone che non soffrono di celiachia:

• il glutine aiuta a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue, diminuendo il rischio di infarto e di sviluppare  diabete;

• aumenta la crescita di batteri buoni nell’intestino che riducono le infiammazioni e aumentano l’assorbimento di nutrienti;

• rende le cellule più sensibili all’insulina e ciò aiuta a prevenire o a curare il diabete.

Inoltre, il glutine ha un elevato tenore proteico ed è spesso utilizzato come sostitutivo della carne nei regimi alimentari vegetariani. Senza contare che, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante e quindi, al contrario di quanto a volte si pensa, può aiutare a perdere peso. È inoltre utilizzato come addensante nelle formulazioni farmacologiche, nell’industria dolciaria per conferire viscosità e coesione ai prodotti da forno, mentre nella pasta serve a trattenere l’amido durante la cottura.

Se si decide comunque di seguire una dieta senza glutine, allora bisogna seguire tutti i principi per una sana ed equilibrata alimentazione:

• mangiare molta frutta e molte verdure;

• evitare cibi senza glutine industriali, che spesso vengono arricchiti in zuccheri, calorie e grassi;

• mangiare prodotti integrali che non contengono glutine: quinoa, amaranto, mais e miglio;

• limitare il consumo di riso per prevenire un’esposizione all’arsenico;

• includere una varietà di fonti di proteine: carni bianche magre, pesce, fagioli, noci e altri semi;

• leggere attentamente le etichette nutrizionali;

• fare attività fisica.

In caso di sintomi o presenza di disturbi, è sempre utile consultare il medico che vi indirizzerà verso esami specialistici da effettuare per escludere la presenza di patologie che costringono a seguire un’alimentazione gluten-free. Perché rinunciare al piacere della tavola e a un’alimentazione completa se non vi è un reale motivo per farlo?

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