di Alberto Ferrari

Da sempre alimento di qualità per la salute di cuore e arterie, il pesce è finito sul banco degli imputati. Le ragioni sono molteplici. Si citano gli allevamenti intesivi, che danneggiano le qualità delle carni e dell’ecosistema. I mari inquinati, che compromettono molte qualità di pescato. Da ultimo ma non per importanza, le frodi alimentari, di cui si ha notizia in virtù delle inchieste, dei blitz e degli arresti eseguiti delle forze dell’ordine pesce

Il pesce è ricco di grassi polinsaturi Omega-3 il cui principale beneficio per la salute dell’uomo è quello di abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue e proteggere dagli effetti trombotici dovuti alla formazione di placche di colesterolo. Il consiglio degli esperti nutrizionisti è quello di cibarsi di prodotti ittici dalle due alle quattro volte a settimana. Anche perché il pesce, per la tipica circolazione sanguigna, ovvero essendo la sua carne non irrorata dal sangue come invece lo sono le carni rosse, sarebbe alimento a basso a rischio di trasmissione di molte malattie: è dimostrato che le sostanze tossiche trovano nella trasmissione sanguigna il loro veicolo di elezione. Tuttavia, essere meno dannose delle carni rosse, non vuol dire che la carni bianche del pesce siano al riparo da ogni pericolo per la salute. Per esempio, cibarsi di pesce che presenti quantitativi di mercurio oltre gli standard ritenuti innocui, sottopone al rischio di sviluppare malattie diverse, a causa del depositarsi di questo metallo nel nostro organismo. I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori (tonno, pescespada, verdesca) che accumulano dosi maggiori della sostanza essendo ai vertici della catena alimentare. I più sicuri sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli di allevamento, come il salmone, il pesce gatto e la trota. Negli ultimi anni gli impieghi del mercurio sono calati, tuttavia la concentrazione di mercurio nei nostri mari resta critica in prossimità di centri industriali, ed è nel complesso superiore rispetto a quella dell’Oceano Atlantico. Nell’industria, il mercurio è tuttora impiegato nella lavorazione delle vernici, è un catalizzatore per la plastica e un amalgama utilizzato per la fabbricazione di protesi dentarie. In passato serviva anche nei termometri e nella conservazione dei vaccini. Al pari di altri metalli, il mercurio ha la capacità di legarsi con i raggruppamenti di proteine ed enzimi, un meccanismo che provoca una forma di tossicità sia acuta che cronica. In caso di intossicazione acuta, gli effetti sono broncopolmonite, sintomi neurologici e malattie dell’apparato gastrointestinale. Nella tossicità cronica gli effetti comprendono tremori, forme di allucinazioni, danno renale, neuro-tossicità a livello della corteccia cerebrale (una delle zone del cervello deputata all’attività cognitiva) e del cervelletto (parte impiegata nell’attività motoria), alterazioni dei movimenti, debolezza muscolare, perdita della vista e dell’udito, morte. Già da questo primo approccio al pesce come alimento si scorgono pro e contro, quest’ultimi dovuti alla presenza di inquinanti nei mari e nei fiumi. Poi va precisato che c’è pesce e pesce, nel senso che la carne di alcuni pesci sono più ricche sia di Omega-3 sia di altre sostanze benefiche per l’organismo dell’uomo. Le specie di pesce che presentano le più alte concentrazioni di Omega-3 sono il salmone selvaggio, il pesce azzurro e il merluzzo. Il salmone selvaggio si trova nelle acque salmastre dell’emisfero settentrionale (Norvegia, Scozia, Alaska, Canada). In questi mari viene anche allevato, ma come molti pesci d’allevamento la sua carne è meno pregiata. Per il merluzzo, è preferibile consumare il prodotto surgelato, perché quello che si trova sul banco frigo delle pescherie è di norma surgelato e decongelato, quindi è diventato più vulnerabile alla deperibilità. Il pesce azzurro è da preferire perché di filiera corta, essendo pescato nei nostri mari. Tra gli esemplari più noti, il tonno, lo spada, lo sgombro, l’aringa, la sarda e le alici. Sul fronte degli allevamenti si apre un altro punto di grossa criticità. Una questione non da poco, visto che il 70% circa di tutto il pesce che finisce sulle nostre tavole è d’allevamento. Tornando al salmone, pesce assai ricco di grassi polinsaturi Omega-3, abbiamo visto che esiste il pescato selvaggio e quello d’allevamento. Sul salmone di coltura intensiva parecchi studi e inchieste giornalistiche hanno di recente puntato il puntato il dito contro. Citiamo una fonte delle più recenti, che ha avuto il merito di diffondersi sui social network italiani a gran velocità. Ci riferiamo al decalogo stilato da quelli di Slow Food, la nota scuola di pensiero alimentare che ha come motto quello di diffondere e sostenere il cibo buono (di qualità) pulito (senza OGM) e giusto (rispettoso dell’ambiente e del lavoro di chi lo coltiva o produce). Ebbene, in un’inchiesta uscita nel febbraio scorso si dice no al salmone da allevamento, fra le altre cose, perché “i reflui non vengono mai lavati via e si lasciano semplicemente cadere attraverso le reti; (…) 600 mila salmoni che nuotano in una zuppa di muco ed escrementi alimentano la mutazione di agenti patogeni che si diffondono nell’Atlantico fino al supermercatino sotto casa; (…) i salmoni di allevamento spesso sono colorati di rosa per imitare i salmoni selvaggi. I produttori utilizzano Salmo Fan per ottenere il colore che il mercato richiede. Come fanno? Aggiungono il colorante al mangime! (…) Per ottenere un chilo di salmone ne servono almeno 5 di altri pesci, cosa che contribuisce alla riduzione degli stock ittici che sta portando all’estinzioni di molte specie. Medici norvegesi sconsigliano il salmone alle mamme, a causa dell’alto livello di tossine contenute in quello d’allevamento intensivo. Queste sostanze provocano danni allo sviluppo del cervello dei bambini”. Gli allevamenti intensivi sarebbero altamente inquinanti per gli ecosistemi, tant’è che quando un ecosistema diventa troppo compromesso per continuare ad allevare pesci, ecco che si smontano gli impianti e si trasferisce l’allevamento in un altro luogo: in un nuovo fiordo per la coltura dei salmoni norvegesi, andando a colonizzare nuovi ettari di costa incontaminata; lo stesso accade lungo le coste del Sudest asiatico, dove gli allevamenti di gamberi e gamberetti tolgono sempre più terreno alle foreste di mangrovie, causando un danno non da poco all’ecosistema marino, visto che queste piante servono da barriera contro il vento, proteggeno la costa, e fanno parte dell’habitat entro cui vivono molte specie che rischiano così l’estinzione, dai pesci ai crostacei, dagli uccelli ai mammiferi. Infine, c’è pesce e pesce a seconda di come viene trattato e conservato. Le frodi alimentari che hanno di mira il pesce, sono tra le più frequenti. Ciò in ragione del costo non indifferente e dell’alta deperibilità di queste carni “a statuto speciale”.  Sia che si tratti di “Operazione Moscardino”, di “Operazione Aragosta” o di “Pulizie di Natale” – questi i nomi di alcune recenti inchieste messe a segno dalle Forze dell’Ordine – ci si riferisce a reati che hanno portato al sequestro di pesce scaduto o pesce cui è stata contraffatta la tracciabilità alfine di immetterlo lo stesso sul mercato a danni del consumatore e di tutti gli addetti, dai pescatori alle pescherie, che lavorano onestamente. Un esempio per tutti: durante l’“Operazione Moscardino”, avvenuta nel giugno 2013 in Toscana, sono stati sequestrati due tonnellate e mezzo di prodotti ittici e comminate sanzioni per quasi 50mila euro, a fronte di 13 denunce penali e 30 verbali amministrativi. Gli illeciti contestati riguardano la vendita di alimenti scaduti o esposti senza le informazioni obbligatorie per garantirne provenienza e tracciabilità all’ignaro consumatore. Queste informazioni sono: nome del pesce, zona di pesca, metodo di produzione pescato/allevato, fresco/congelato. In conclusione, occhio alle etichette del pesce confezionato e ai cartellini presenti sul banco del pesce fresco. Il consumatore diligente è prima di tutto il consumatore curioso, che all’occorrenza chiede spiegazioni al rivenditore senza paura di essere pedante. Se mangiare pesce è un ottimo viatico per la salute soprattutto delle nostre arterie, dobbiamo essere certi che il pesce sia conforme alla qualità dichiarata da chi ce lo vende a caro prezzo.

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