di Cristina Sampiero
L’olio di palma si trova in molti dei cibi graditi a tutti. Non è salutare se si mangiano troppi snack dolci e salati, nei quali l’olio di palma è un ingrediente privilegiato. Ma quello di una dieta equilibrata è un problema di abitudini alimentari dei singoli, non un problema degli ingredienti in sé. Se tutto l’olio di palma venisse sostituito da burro o da altri grassi saturi, il problema rimarrebbe invariato
È davvero sorprendente come per anni non si senta parlare di una cosa e poi, di punto in bianco, tutti ne parlino, nemmeno fosse la causa di tutti i mali del mondo. A questo punto ci infiliamo anche noi nella mischia, con un punto di vista personale.
Ci stiamo riferendo all’olio di palma, che negli ultimi tempi si trova nell’occhio del ciclone. Ma partiamo dall’inizio. È necessaria infatti una breve premessa.
In un regime alimentare equilibrato i grassi devono fornire dal 25% al 28% delle calorie quotidiane. Di questi, circa il 55% deve derivare da grassi monoinsaturi, il 20% da polinsaturi e il 25% da grassi saturi. Nel complesso, i grassi saturi non devono superare il 7-10% delle calorie giornaliere. Quantità superiori, infatti, aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. I grassi saturi, tutti senza eccezioni, se consumati in grandi quantità e per lungo tempo, possono dare problemi alla salute. Come tutto ciò che mangiamo, i grassi vanno consumati con moderazione, a maggior ragione se saturi. L’olio di palma è un grasso saturo, come il burro: qualcuno vi ha mai consigliato di mangiare burro senza limiti, forse?
È vero, l’olio di palma è contenuto in molti dei cibi graditi a tutti ma, semplicemente, non è salutare in sé mangiare quantità eccessive di snack, dolci o salati. Attenzione, quindi: questo è un problema di abitudini alimentari dei singoli, non un problema degli ingredienti in sé. Ammesso anche che tutto l’olio di palma venisse sostituito da burro o da altri grassi saturi, il problema rimarrebbe invariato.
Ipotizzando una dieta media di 2000 kcal/die, l’apporto consigliato di kcal derivanti da acidi grassi saturi dovrebbe essere, come già esposto prima, intorno al 7-10% delle calorie totali, dunque circa 200 kcal/die. Pensiamo a una persona golosa che nella giornata mangi molti prodotti contenenti olio di palma: per esempio, 6 frollini alla panna, 3 fette biscottate, 1 crostatina all’albicocca, 1 porzione di crema di asparagi, 1 porzione di grissini. Il totale delle kcal derivanti da acidi grassi saturi è 97,2 kcal sulle 200 consigliate. Aggiungendo altri cibi contenti acidi grassi saturi, come una bistecca di maiale e un piatto di pasta al burro, si raggiungono circa 157 kcal da acidi grassi saturi.
Ancora una volta, non a caso, il fattore più influente è la variabilità della dieta.
Contro l’olio di palma è in atto una vera e propria campagna di disinformazione, basata su inesattezze grossolane: “fa male”, “è cancerogeno”, “fa venire il diabete”. Una campagna che ha ben poco di scientifico, che boicotta questo prodotto per motivi ambientali, politici o di concorrenza di mercato.
L’olio di palma non è, e non deve diventare, un grasso d’uso casalingo, ma trova principalmente uso nell’industria e nel commercio; per questo è opportuno chiarire alcuni concetti, visto che la disinformazione confonde le idee.
Questo grasso è presente in molti alimenti industriali perché, a differenza del burro e degli olii di girasole, di arachide, di sesamo, soia, colza e oliva, non irrancidisce, regge le alte temperature senza produrre sostanze tossiche e, banalmente, costa meno. I tecnologi alimentari lo ritengono ottimo e, talvolta, addirittura unico nella preparazione di alcuni prodotti. Gli olii vegetali non saturi non sono adatti in certe preparazioni, perché sono eccessivamente liquidi e per essere utilizzabili andrebbero idrogenati. In altre ricette, come le fritture, si cerca un ingrediente economico, poiché nessuno sarebbe disposto a pagare quanto costerebbe una porzione di patatine se fossero fritte nell’olio extravergine d’oliva. L’utilizzo dell’olio di palma è cresciuto negli ultimi anni sostanzialmente per due motivi: sostituire i grassi idrogenati, quelli sì, dannosi anche in piccole quantità, e ridurre i costi.
Gli aspetti salutistici sono oggetto di aspre discussioni ma, dal punto di vista nutrizionale, il consumo di olio di palma è equivalente agli altri grassi vegetali e migliore dei grassi animali, perché non contiene colesterolo. L’Organizzazione Mondiale della Sanità attribuisce all’acido palmitico un effetto aterogeno (poiché favorisce la genesi dell’aterosclerosi, ovvero la formazione della placca nelle arterie) e ipercolesterolemizzante (idem), ma gli stessi rischi sono associati anche ad altri acidi contenuti nei grassi saturi. Insomma, come in molte altre situazioni, bisogna tenere presente che l’utilizzo eccessivo può creare problemi, e che il singolo nutriente non rovina la salute come succede invece nel caso si segua un regime alimentare scorretto, tutti i giorni e per lungo tempo. Dunque, come sempre, il danno non lo procura l’olio di palma in quanto tale, ma un eccessivo utilizzo di grassi saturi, e lo stesso vale per quantità eccessive di zucchero, o di proteine, o di qualsiasi altro nutriente. Proporre una merendina a ogni spuntino, perché non si ha tempo o voglia di preparare qualcosa di più salutare, è un problema creato dall’olio di palma? Verrebbe risolto dall’utilizzo di burro al suo posto? No, poiché non è stato bypassato nemmeno dall’eliminazione dei grassi idrogenati e rimarrebbe comunque anche se al posto di una merendina dessimo ai bambini una “sana” torta casalinga ricca di burro; la cattiva alimentazione rimarrebbe tale, e la sostituzione di un grasso con un altro non ci difenderebbe dai rischi dalle malattie cardiovascolari, dal diabete o dall’obesità.
Difficile dire se e quanta malafede ci sia dietro, e in quale misura si stia cercando di attirare l’attenzione sull’olio di palma, paventando rischi per la salute diversi da quelli che potrebbe arrecarci qualsiasi alimento ogni giorno, perché si può pensare che le preoccupazioni ambientali, che sono quelle più giustificate (deforestazione selvaggia delle foreste di palme) possano venir considerate meno importanti di quelle riguardanti la salute; ma ciò non toglie che si calchi la mano con bugie e allarmismo creati “ad hoc” per portare acqua al mulino di un ideale che vogliono farci credere essere l’unico giusto e condivisibile senza considerare un aspetto importante: i coltivatori del Sud-Est Asiatico cercano di inserirsi nell’economia mondiale con prodotti competitivi e molto più sostenibili ed economici, anche in termini ambientali, delle alternative. Si dice che l’olio di palma sia l’ennesimo prodotto che arricchisce le multinazionali a scapito degli abitanti dell’Indonesia e della Malesia che ne sono i maggiori produttori (oltre il 90% della produzione mondiale). Si parla di land grabbing, argomento sacrosanto, ovvero dell’acquisto delle terre dai legittimi proprietari a prezzi irrisori (leggasi furto) da parte delle multinazionali. L’Indonesia non è un Paese del Terzo mondo, poverissimo, da sfruttare, ma un Paese che sta diventando una potenza economica in espansione, e le coltivazioni di palma da olio sono uno dei volani di questa crescita. Il fatto che possano esserci dei soprusi da parte di soggetti economicamente interessati alla produzione, non è in nessun modo legato al tipo di coltivazione: la questione sarebbe complessa e delicata negli stessi termini anche se si trattasse di coltivazioni di caffè, zucchero, girasole, o qualsiasi altro prodotto coltivato in situazioni prive di una legislazione chiara ed equa.