di Cristina Sampiero

Esistono molti integratori di Omega-3 ma è sempre bene prediligere fonti naturali, e una delle migliori è rappresentata dal tonno. Il tonno si nutre prevalentemente di altri pesci: pesce azzurro, seppie e calamari; grazie a questo tipo di alimentazione la sua carne è ricchissimadi acidi grassi Omega-3

Gli Omega-3 sono acidi grassi “buoni” e sono importanti per l’organismo perché contribuiscono alla normale funzionalità cardiaca; sono essenziali per l’uomo ma il nostro organismo non ne produce a sufficienza ed è quindi importante integrarli con l’alimentazione, assumendo noci, nocciole, mandorle, cereali, semi di lino e oli vegetali. Minori quantità sono presenti anche in fagioli, piselli, lenticchie, ceci e soia, ma la fonte più importante rimane certamente il pesce. Gli Omega-3 favoriscono la diminuzione dei trigliceridi e del colesterolo, aiutano a prevenire patologie degenerative, specialmente le cardiache, proteggendo i vasi sanguigni dalla formazione di placche arteriosclerotiche e aiutano ad abbassare la pressione alta. Attualmente esistono molti integratori di Omega-3 ma è sempre bene prediligere fonti naturali, e una delle migliori è rappresentata dal tonno, che viene in maggior parte catturato in mare aperto o nelle tonnare ed è talmente pescato che alcune specie, come il tonno rosso del Mediterraneo, sono a rischio di estinzione proprio a causa dell’eccessivo prelievo e del mancato rispetto dei periodi di fermo biologico per la riproduzione; quello a pinne gialle, invece, è destinato all’inscatolamento. Il tonno si nutre prevalentemente di altri pesci: pesce azzurro, seppie e calamari; grazie a questo tipo di alimentazione la sua carne è ricchissima di acidi grassi Omega-3 anche se, per le sue dimensioni e per la sua longevità, è più esposto all’accumulo di metalli pesanti (mercurio) e tossine delle alghe rispetto a pesci di minori dimensioni. Anatomicamente il tonno viene suddiviso in testa, guancia, retro guancia, filetto (alto, medio e basso) e ventresca (molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). I tagli più nobili sono guancia e retro guancia, seguono ventresca e filetti. Di questi ultimi, la porzione migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e poi dalla parte caudale; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita è quella centrale cui seguono coda e retro testa. Gli scarti sono minimi: anche cuore, trippa e fegato, infatti, possono essere consumati cotti così come succede alle frattaglie degli animali di terra, mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco pregiato per sughi o crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano la bottarga più famosa dopo quella di muggine. Dal punto di vista puramente nutrizionale il tonno è molto ricco in proteine ed è mediamente grasso; quello sott’olio, anche se sgocciolato, fornisce 260/300 kcal per 100g mentre quello fresco arriva a poco più della metà quindi, se parliamo di calorie, l’ideale è quello fresco altrimenti è preferibile quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico del fresco. Il filetto è molto magro (100 kcal per 100 g), mentre la ventresca è più grassa (180 kcal per 100 g), è un’ottima fonte proteica ma ha pochi Omega-3 mentre gli altri tagli sono più grassi, più gustosi, e ottime fonti di Omega-3, quindi molto più consigliabili rispetto al filetto, che è anche più costoso. Il tonno fresco è anche ricco di vitamine idro e liposolubili quali tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Il tonno conservato, invece, perde molti dei suoi grassi essenziali con la diluizione nell’olio di governo, oltre che con la cottura. Il tonno è famoso anche per la bontà di alcuni piatti che lo vedono protagonista: la tagliata di filetto o di ventresca, il carpaccio di filetto fresco o affumicato, il mosciame o tonnina, il sushi e il sashimi, oggi molto di tendenza. Nell’uso comune la parte del leone la fa quello in scatola, che è di certo il più diffuso, il più consumato e anche il più comodo. Questo prodotto esiste in varie tipologie e tra di esse esistono notevoli differenze qualitative e nutrizionali; la prima delle quali è fra il tonno sott’olio e quello al naturale. Entrambe prevedono la cottura in acqua, con aggiunta di sale e talvolta aromi; in un secondo momento, il tonno subisce trattamenti diversi: quello sott’olio viene invasato per immersione nell’olio, di oliva o extravergine, mentre quello in salamoia viene confezionato in un liquido, detto di governo, acquoso. Un tonno in scatola di buona qualità, sia sott’olio che in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità; la specifica della specie in etichetta non è necessaria, purché appartenga al genere “Thunnus”, ma alcune aziende la indicano comunque per conferire una nota di eccellenza al proprio prodotto. Inoltre, il tonno in scatola può essere a base di pesce congelato o lavorato fresco; questo è un altro dettaglio da ricercare in etichetta e da prediligere. Anche l’olio di conservazione fa la differenza di qualità: se in etichetta viene indicato olio di oliva, il gusto sarà diverso da quello di un tonno in olio d’oliva  extravergine. Infine, la compattezza e il colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità: un colore scuro e non rosato indica una carne conservata a lungo e magari anche congelata, così come l’assenza di compattezza denota l’impiego di carni poco pregiate; è meglio evitare le confezioni troppo piccole poiché è abbastanza intuitivo che al loro interno non possano esserci pezzi pregiati, mentre nelle confezioni più grandi è chiaramente visibile il trancio integro. Va da sè come tutti questi dettagli, presi singolarmente o nel loro insieme, determinino le infinite differenze di prezzo tra cui dobbiamo districarci quando andiamo a fare la spesa.

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