di Cristina Sampiero

Esistono più di 250 tossinfezioni alimentari causate da batteri, virus e parassiti. Vengono continuamente identificati nuovi patogeni (detti emergenti), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento dei commerci, della ristorazione collettiva, degli allevamenti intensivi e dei viaggi. Secondo le statistiche, nel mondo una persona su dieci l’anno si ammala dopo aver ingerito cibo contaminato mentre 420 mila muoiono ogni anno a causa delle infezioni. Un avvocato americano è andato a fondo della questione

L’avvocato Bill Marler ha raccontato sulla stampa americana di aver rappresentato clienti in alcuni dei più grandi casi di sicurezza alimentare registrati e, sulla base delle sue esperienze professionali, ha modellato le sue scelte alimentari. Marler ha compilato un elenco di sei alimenti che non mangia tranne in casi eccezionali. Cerchiamo di capire i suoi perché.
1. Cosa c’è di più sano dei germogli crudi? Sono un’ottima aggiunta a qualsiasi sandwich, giusto?
Non proprio. Negli ultimi 20 anni, oltre 30 epidemie segnalate sono risultate conseguenti al consumo di germogli, compresi numerosi casi di salmonella ed Escherichia coli (E. coli).
2. Il pre-taglio di frutta sembra una grande idea, in teoria; si ottengono pezzi affettati di frutta perfettamente matura piena di vitamine, minerali e antiossidanti. Tuttavia, Marler, evita i frutti pre-tagliati come la peste. La manipolazione e l’elaborazione extra aumentano le probabilità che il frutto sia contaminato. Secondo l’Istituto australiano per la sicurezza alimentare, la frutta pre-tagliata è uno degli alimenti più comuni associati a malattie di origine alimentare.
3. Uova a colazione? Marler ammette che le uova stanno diventando più sicure da dieci anni a questa parte, ma restano comunque a rischio. In realtà il rischio è piuttosto limitato. Solo una su 20.000 uova è infettata da salmonella e cucinare le uova correttamente riduce drasticamente l’avvelenamento da salmonella.
4. La pastorizzazione rimuove alcune sostanze nutritive dal succo di frutta e dal latte; di conseguenza, latte crudo e succhi sono diventati di moda negli ultimi anni, nonostante gli avvertimenti della Food and Drug Administration (FDA). La pastorizzazione è un’importante procedura di sicurezza che elimina parassiti, batteri e virus nocivi dalle bevande, è irresponsabile rischiare un’infezione per pochi nutrienti in più.
5. Carne cruda o poco cotta? No, grazie. Anche se è buonissima, la bistecca al sangue porta con sé una serie di potenziali patogeni, tra cui la listeria, la salmonella e l’Escherichia coli. La bistecca dovrebbe essere consumata almeno a cottura media. Potrebbe non essere il modo più buono ma diversamente i rischi superano i benefici. La carne rossa deve essere cotta almeno a 60/70 °C per essere sicura.
6. Quando mangi ostriche crude, ingerisci i loro batteri. Marler dichiara di aver riscontrato molti più problemi con il consumo di ostriche crude negli ultimi cinque anni rispetto a 20 anni fa. Perché? Temperature dell’acqua più alte significano più crescita microbica e da qui più casi di malattie. Affinché un’ostrica sia sicura da batteri e virus, deve essere ben cotta per ridurre il rischio, ma non basta ad azzerarlo.
Marler, partendo dalle sue cause legali, ci fa riflettere e pone l’accento sulla sicurezza alimentare. Parliamone. Secondo le statistiche, nel mondo una persona su dieci l’anno si ammala dopo aver ingerito cibo contaminato mentre 420 mila muoiono ogni anno a causa delle infezioni. Ogni anno 76 milioni di persone sono affette da malattie alimentari. Nonostante il rischio di tossinfezione alimentare percepito dalla popolazione sia attribuito sostanzialmente a fattori chimici (antiparassitari, coloranti, additivi e ogm), in realtà questi ne sono responsabili solo in piccolissima percentuale. È invece interessante sottolineare che la maggiore incidenza di salmonellosi avviene in ambiente domestico per una cattiva conservazione e preparazione delle pietanze e questo evidenzia ancora una volta che la responsabilità principale nel mantenimento del proprio stato di salute dipende dai comportamenti e dalle scelte del consumatore. Cattiva igiene, scorretta manipolazione degli alimenti, consumo di prodotti crudi, verdure non pulite bene, cibi mal conservati, contaminazione dovuta all’uso promiscuo di superfici da taglio e utensili, pietanze preparate molte ore prima del consumo sono tra le principali cause di tossinfezioni alimentari. La contaminazione dei cibi può avvenire in molti modi. Alcuni microrganismi presenti nell’intestino di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. La salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (Shigella, epatite A) sia per contatto con le mani sia con gli strumenti della cucina utilizzati nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi muore a 60-70 °C) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza hanno le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, per esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi. Ingerendo alimenti contaminati, viene solitamente colpito l’apparato digerente e i sintomi quali nausea, vomito, crampi addominali e diarrea si manifestano in tempi più brevi. Nelle tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel circolo sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi. La parola chiave è ancora e sempre prevenzione.

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